Тайваньские улуны — жемчужина чайной культуры

Тайваньские улуны — пример идеального взаимодействия человека и природы. Благодаря отличным для выращивания чая природным условиям, горному климату, сохранению традиций производства вкупе с грамотным и современным ведением бизнеса и контролем над качеством здесь производятся одни из самых лучших чаев, которые высоко ценятся на мировом рынке и вполне себе конкурируют с китайскими сортами, даже с легендарным Те Гуань Инь.

Что повлияло на успех тайванского чая

Природа: идеальные природные и климатические условия — высокогорные плантации, где большую часть времени прохладно и влажно.

Время: экономический бум на Тайване в 1970-х годах привел к росту спроса на чаи высокого качества на местном рынке, что породило конкуренцию, которая заставила крестьян безостановочно искать способы улучшения их чая для того, чтобы он был конкурентноспособным.

Человеческий фактор: тайваньцы — трудолюбивые люди, делающие ставку на качество и сохранение традиций.

Появление чайной культуры на Тайване

Тайвань — остров, почти полностью состоящий из гор. Здесь очень чистый воздух, субтропический климат и плодородная почва. В Европе чай с острова Тайвань называли "формоза улун". Формоза — это португальское название острова, что переводится как "прекрасный". Лучшие улуны выращиваются в горах центрального Тайваня на высоте от 600-700 метров над уровнем моря до 2000 метров, в отличие от материковых улунов, которые растут немного (а иногда и много) ниже.
 

Чайная культура на острове Тайвань появилась совсем недавно (по чайным меркам) — в 18 веке. Тайванские улуны появились во времена линастии Мин, когда фуцзянские крестьяне в силу междоусобных войн мигрировали на остров. Там они обосновались и продолжили делать то, чем занимались и у себя на материке —  производством чая. Своего расцвета чайное производство достигло, как ни странно, в период японской оккупации. Японское влияние сказывается лучшим образом на технологии производства и качестве чаев — такие понятия как контроль качества, научные исследования и т.д. были внедрены во все сферы производства, в том числе и в производство чая, и сегодня эти традиции также сильны, как и прежде.

На Тайване производится два типа улунов: на севере делают улуны естественной скрутки — в длинных полосках (эта традиция была заимствована с севера провинции Фуцзянь — из гор У И, где производят, например, Да Хун Пао), а на центральном Тайване и на юге — скрученный в комочки улун (это южнофуцзянская традиция). 

Классификация чая в зависимости от высоты произрастания:

Высота произрастания играет большую роль: во-первых, из-за климатический условий и состава почвы, во-вторых просто потому, что в горах чище воздух.

В зависимости от высоты произрастания, чай бывает:

равнинный — до 500 метров над уровнем моря;

горный — от 500 до 1000 метров;

высокогорный — от 1000 метров.

Чай с севера Тайваня: Бао Чжун и Бай Хао Улун

На севере Тайваня прижилась северофуцзянская технология производства улунов благодаря иммигрантам с севера провинции Фуцзянь. Чтобы как-то прожить, они начали производить чай под ароматизацию цветами на экспорт. Но во время Второй Мировой Войны все связи Тайваня с мировым чайным рынком были обрезаны, поэтому фермеры начали производить чаи для Тайваня — и это сказалось на качестве чаев самым лучшим образом, поскольку к качеству чая исторически здесь всегда были самые высокие требования, и чай плохого качества на здесь никогда не пили.

Формоза Улун

Отдельного рассказа заслуживает чай Формоза Улун (он же Пэн Фэн  Улун), который производится не только трудом человека, но и насекомых. Местные фермеры ждут лета, когда на Тайване сильно увеличивается популяция маленьких мушек, которые питаются соком чайных листьев. Чайный куст пытается защититься от объедания и начинает вырабатывать большое количество полифенолов и танинов, которые под действием ферментов слюны этих мушек окисляют чайный лист, и первичная ферментация происходит еще на кусту, до сбора.
Это позволяет получить великолепный, нежный, цветочный вкус. Ферментация листа этого сорта улуна достигает 70% — так что можно говорить, что на Тайване это самый сильноферментированный чай среди всех остальных.

Центральный Тайвань: Дун Дин, Алишань, Ли Шань, Шань Лин Си.

Этот класс чаев называется Формоза Гао Шань Улуны, что не является сортом. Формоза — старое название острова Тайвань, данное ему португальцами. Гао Шань — означает высокогорный улун (растущий на высоте более километра над уровнем моря). Большая высота идеальна для чая не только своими климатическими условиями — холод и влажность, но и более благоприятными с точки зрения экологии условиями. Чайный куст сорта Те Гуань Инь был завезен с юга провинции Фуцзянь в Центральный Тайвань в середине 17 века. Южнофуцзянские улуны характеризуются слабой степенью ферментации и прожарки и особой формой — упругими комочками, в которые скручивается чай в процессе производства (когда его заворачивают в ткань и сильно сминают). Благодаря этой форме чай дольше сохраняет вкус и аромат, которые как бы запечатываются внутри. Самые высокогорные улуны делают в садах Да Ю Лин (более 2600 метров над уровнем моря).

Дун Дин Улун

Дун Дин — улун из округа Лу Гу провинции Наньту. Интересно появление самого названия. Дело в том, что это высокогорный чай, который собирается осенью-зимой. Фермерам ежедневно приходилось преодолевать трудную скользкую горную дорогу (дун), напрягая икроножные мышцы (на тайванском диалекте для этого понятия есть слово "дин"). Таким образом, дун дин — это спуск и подъем по скользкой дороге. Сегодня Дун Дин — это слабоферментированный (степень ферментации достигает 30%), но достаточно прожаренный улун — считается, что при таком сочетании он раскрывается полностью.
Не менее известны такие высокогорные улуны как Шань Лин Си (растет на высоте 1700 метров) и Алишань — на высоте 1400-1600 метров.

Состаренные улуны

Отдельного упоминания заслуживают состаренные улуны. Несмотря на то, что принято считать высококачественным чаем только свежий, некоторые сорта с возрастом ничуть не теряют при правильном хранении, и более того, приобретают новые богатые ноты во вкусе и аромате.

Обычно это улуны сильной прожарки или высокой степени ферментации (или и то, и другое вместе).

Постферментированные или, иначе говоря, выдержанные улуны занимают особое место среди чаев, хотя и не так известны, как традиционные улуны. Это чаи, которые с годами при правильном хранении становятся только лучше, точь-в-точь, как пуэры.
Принято считать, что технология изготовления выдержанных улунов зародилась на материковом Китае при династии Цин, но по неизвестной причине была утрачена и возродилась впоследствии на острове Тайвань. Процесс изготовления напоминает технологию производства зеленых пуэров (шен пуэры) и направлен на то, чтобы чай в процессе хранения улучшал свои вкусовые качества. Выдерживают Лао Ча при температура 13-16 градусов в плотно закупоренных глиняных горшках, которые примерно раз в год открывают на некоторое время для доступа кислорода. Сам чай просушивают на огне и снова упаковывают в глину. Срок выдержки 3-30 лет (последние, разумеется, найти едва ли возможно).

Еще интересное про чай: 

Все статьи о чае >>